sabato 12 gennaio 2013

CROSTATA PERE E CIOCCOLATO




Questa è una ricetta di Adriano e l'abbinamento cioccolato e pere è veramente delizioso.
E questo detto da una come me a cui le pere piacciono molto poco.
Questa è la foto dell'ultima fetta rimasta.

Ingredienti:


400 g pasta frolla
100 g cioccolato 50%
50 g cioccolato 70%
100 g burro
150 g zucchero
50 g farina 00
3 uova 2 tuorli
1 pizzico di sale
400 g netto pere decana non molto mature
marmellata di arance amare
una decina di amaretti secchi, a briciole irregolari.

Rivestire uno stampo da crostata diametro 28 cm con la frolla e cuocere in bianco per 15'.
Nel frattempo sciogliere il burro a fiamma bassa, fuori dal fuoco versarvi 50 g di cioccolato 50% e quello al 70%, tritati e mescolare. 
Montare le uova ed i tuorli con il sale, aggiungere lo zucchero mescolato con la farina, continuando a montare.
Unire il cioccolato intiepidito, mescolando delicatamente per non smontare il composto, unire il rimanente cioccolato tritato.
Spalmare fondo e bordo del guscio di frolla con un paio di cucchiaiate di marmellata, cospargere con gli amaretti, distribuire le pere tagliate a cubetti ca. 2x2, versare la massa al cioccolato, livellare ed infornare a 180° per 30 - 40'. Lasciare la cottura tenera, è pronta quando infilando al centro uno stecchino, rimangono dei pallini semiasciutti attaccati sul legno.
Spolverare con zucchero a velo.

TORTELLONI DI VIGILIA




Ingredienti: 

Ripieno

600 g di ricotta
2 uova
150 g parmigiano grattugiato
noce moscata
sale – pepe
prezzemolo tritato

Pasta

500 g farina
5 uova


Stemperare in una terrina la ricotta freschissima insieme alle uova, al parmigiano, alla noce moscata, al prezzemolo, sale e pepe.
Preparate quindi una normale sfoglia, tagliarla a quadretti di circa 9 cm di lato, disporrete su ognuno un po' di ripieno, chiuderli a triangolo e fare ben aderire i bordi tutt’intorno, poi girandoli sulla punta del dito indice richiuderli.
Lessate i tortelloni in acqua bollente salata e conditeli con burro fuso e abbondante parmigiano grattugiato oppure con burro e salsa di pomodoro ben ristretta.

TORTELLI DI PATATE






Si lessano mezzo chilo di patate con la buccia (ci vorrebbero patate bianche di montagna, possibilmente patate di Cetica) in acqua fredda salata fino a quando saranno ben cotte.
Nel frattempo si prepara una salsiccia di maiale (quelle toscane hanno molto aglio e pepe e sono a grana grossa*), tre spicchi d'aglio, una fetta di rigatino (pancette non affumicata) alta mezzo centimetro, alcune foglie di prezzemolo, sale, concentrato di pomodoro.
*(sostituibile con carne di maiale ben grassa macinata a grana grossa e addizionata di sale, pepe e aglio tritato)
Si sbuccia la salsiccia e si trita il rigatino con la mezzaluna
Con un pugno si spaccano gli spicchi d'aglio, si toglie la buccia, il germoglio e si lasciano cuocere in poco olio, appena prendono colore (non devono rosolare, si devono ammorbidire) si tolgono e si tritano con il prezzemolo.
In un padellino si fa andare, senza alcun grasso, la salsiccia con il rigatino
Una volta cotto si aggiunge l'aglio, il prezzemolo, la conserva, si rimette al fuoco e si aggiusta di sale e pepe.
Si passano le patate e si aggiunge il condimento, Si mescola con cura. E si assaggia di nuovo per verificare il sale.
Si fa una pasta (una 'spoglia' come si dice in casentino) non spenta ad ova, ovvero che contenga un po' di liquido, acqua o latte, in modo che rimanga più morbida e si amalgami meglio con il sapore del tortello.
Per due etti e mezzo di farina si mettono due uova e mezzo guscio di latte.
Si stende la pasta e si mettono dei mucchietti abbastanza grandi di ripieno (un cucchiaino bello colmo)
Si schiaccia bene con le dita intorno al ripieno facendo ben attenzione che non rimanga dell'aria dentro il tortello e si tagliano con la rotella,
Si lessano in acqua bollente salata e quando sono cotti si scolano e si servono con burro fuso, pecorino (o parmigiano) e tanto pepe macinato al momento.

Di Rossanina


Io ho usato la salsiccia classica che viene prodotta a Bologna e li ho conditi con il parmigiano.


TORTA SCACCHIERA




Ingredienti:

85 g cioccolato fondente sminuzzato grossolanamente
4 uova grandi
320 ml latte
12 g estratto di vaniglia
400 g farina setacciata
320 g zucchero semolato
30 g lievito per dolci
5 g sale
227 g burro morbido, in piccoli tocchetti

Riscaldare il forno a 170° circa.
Imburrare tre teglie uguali (diametro 24) e infarinare.
(Io sul fondo ho messo un cerchio di carta forno imburrato sopra e sotto).
Far fondere il cioccolato e lasciarlo intiepidire.
In una ciotola sbattete le uova, 80 ml del latte e l’estratto di vaniglia.
Nello sbattitore elettrico, mischiate insieme la farina, lo zucchero, il lievito e il sale.
Aggiungere il burro morbido e il rimanente latte e mescolare a velocità minima con le fruste finchè tutti gli ingredienti sono inumiditi e mischiati.
Aumentare la velocità e continuare a mescolare per circa due minuti.
Raschiare dai bordi eventuali rimasugli dell’impasto.
Aggiungere gradualmente il composto con le uova a quello con la farina finché non siano tutte incorporate.
Dividere l’impasto in due ciotole, in una leggermente di meno, e aggiungere a questa il cioccolato precedentemente fuso e mescolare finché non è amalgamato per bene.
Una volta che i due impasti sono pronti, si procede come si vede nei fotogrammi.
Si devono creare tre (o quattro) cerchi concentrici che andranno riempiti alternando i colori, sfalsando ovviamente la disposizione degli impasti nelle tre torte e alla fine dovranno risultare due torte uguali (centro bianco) e una dai colori dei cerchi invertiti (centro nero e cerchi a seguire).
Attenzione a togliere i divisori, che dovranno essere lavati dopo essere stati sollevati dall’impasto e prima di essere utilizzati per la successiva torta.
Non preoccupatevi delle sbavature sui cerchi d’impasto nelle torte, una volta in cottura con la lievitazione spariscono.
Le torte si fanno cuocere per circa 20’ (prova stecchino al centro, se esce pulito, la torta è cotta).
Quando si sfornano, i bordi delle torte dovranno poi staccarsi dal bordo della teglia freddandosi.
Prima di sformarle, aspettate che siano almeno un po’ raffreddate sennò spatasciano.
Sul sito dice di sovrapporle ancora calde così si compattano, ma io consiglierei di aspettare un poco.
Poi si sovrappongono le tre torte badando di alternarle tra loro, mettendo pochissima ganache al cioccolato fondente tra una e l’altra, ma pochissima sennò si attenua l’effetto scacchiera.Io invece ho messo gelatina di albicocca dopo averla scaldata un po' sul fuoco.
Poi si ricopre con la ganache.

TORTA SALATA DI LORELLA



Ingredienti:

pasta sfoglia anche quella surgelata e poi scongelata

150 g di tonno sott'olio
2 grosse patate
4 uova
3 pomodori
2 spicchi di aglio
Origano
Olio di oliva
Sale, pepe


1 – Lavate e asciugate i pomodori; tagliateli a fette non troppo sottili. In una padella, fate scaldare un filo di olio e fatevi saltare le fette di pomodoro per qualche minuto su fiamma vivace; spolverizzateli quindi con l’origano.

2 – Pelate le patate, lavatele, tagliatele a fette e scottatele per cinque minuti in abbondante acqua bollente; scolatele.

3 – Tritate l’aglio. Scolate il tonno dal suo olio e sminuzzatelo con una forchetta. In una ciotola rompete tre uova e sbattetele con un pizzico di sale e pepe.

4 - Scaldate il forno a 230°. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e con essa foderate una tortiera di 22 cm di diametro rivestita con carta da forno. Distribuite sulla pasta le patate, il tonno, i pomodori e l’aglio, alternandoli. Spolverizzate con l’origano e coprite il tutto con le uova sbattute.

5 – Sbattete l’uovo rimasto e con esso spennellate i bordi della pasta sfoglia. Infornate la torta per trenta minuti e fatela intiepidire prima di servirla.


Ricetta di Piera

TORTA SALATA CON ZUCCHINE





Ingredienti:

rotolo di pasta briseè
zucchine
2 cucchiai di panna da cucina
1 uovo
parmigiano grattugiato
100 g prosciutto cotto
formaggio emmenthal a dadini
sale
aglio 
olio

Grattugiare le zucchine e cuocere in un tegame con un filo di olio e uno spicchio di aglio schiacciato (che poi verrà tolto). Aggiustare di sale e fare raffreddare.
Unire poi l'uovo, la panna, il prosciutto cotto tagliato a striscioline o a cubetti, 3 cucchiai di parmigiano, l'emmenthal e amalgamare il tutto.
Stendere la pasta briseè sopra un foglio di carta forno e foderare una teglia.
Versare il composto e mettere in forno a 200° per circa 30'.

TORTA DI NONNA PAPERA




Ingredienti:

6 mele
200 g di more
400 g di farina
200 g di burro
220 g di zucchero
1 uovo
50 g di amaretti secchi
succo e scorza di mezzo limone non trattato
latte - sale


Mettere nel mixer la farina con 100 g di zucchero e un pizzico di sale e azionare per pochi secondi l'apparecchio. Unite 180 g di burro freddo a pezzetti, l'uovo, la scorza grattugiata del limone e mescolate, aggiungendo se necessario, poca acqua ghiacciata finché otterrete un impasto sodo e omogeneo. Formate una palla, avvolgetela in un foglio di pellicola e fatela riposare nel frigorifero per circa 30 minuti.Sbucciate le mele, tagliatele a fette, mettetele in una ciotola e irroratele con il succo del limone, Unite le more lavate, 100 g di zucchero e mescolate bene.Stendete 2 terzi della pasta con il mattarello e con la sfoglia ottenuta rivestite uno stampo a cerniera di circa 28 cm di diametro, imburrato con il burro rimasto.Bucherellate la base di pasta con una forchetta, distribuitevi sopra uno strato di amaretti sbriciolati grossolanamente e coprite tutto con la frutta.Stendete la pasta rimasta in un disco grande abbastanza da coprire la superficie della torta; rivoltate i bordi di pasta in eccesso verso l'interno e pizzicatela in modo da saldate bene il tutto. Praticate sulla superficie delle incisioni regolari per far uscire il vapore di cottura, spennellate con poco latte, spolverizzate con lo zucchero rimasto e cuocete per 40 minuti nel forno caldo a 180° finché la superficie sarà dorata. Sfornate, fate raffreddare su una gratella e servite.


Da Cucina Moderna

TORTA DI MELE




Ingredienti:

3 mele golden
g 220 di farina
g 220 di burro
g 220 di zucchero semolato + 1 cucchiaio
5 uova
un pizzico di sale
1 cucchiaio di acqua gassata
1 bustina di vanillina
1 dose per torte
succo di un limone
zucchero a velo

LA RICETTA

Tagliare le mele a fettine un po’ grossettine e metterle in una ciotola con succo di un limone e un cucchiaio di zucchero e lasciare macerare per 20’.

Intanto montare a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale fine e un cucchiaio di acqua gassata.

Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero, unire i tuorli uno alla volta amalgamando bene prima di mettere il successivo, unire poi la farina, la vanillina e la dose per dolci. Dopo avere amalgamato bene con una frusta, unire gli albumi.

Imburrare e infarinare una tortiera tonda, versare il composto al centro e con un cucchiaio livellarlo mandandolo verso i bordi, disporre le fette di mele a raggiera lungo il bordo, premendole un poco nel composto, poi riempire l ‘interno con le fettine rimaste.

Cuocere in forno a 180° per circa 40’. Spolverizzare con zucchero a velo e tagliare quando sarà raffreddata.

Di G. Nosari

TORTA DI MELE MERINGATA




Ingredienti:

1 kg di mele renette
200 g di zucchero
1 bicchiere di vino bianco
pinoli

meringa fatta con
4 albumi
100 g di zucchero
sale

crema pasticcera fatta con
500 g di latte
3 tuorli d'uovo
160 g di zucchero
80 g di farina
vanillina o scorza di limone


Affettare sottilmente le mele renette con la mandolina e metterle in una padella a cuocere sul fuoco con lo zucchero e il bicchiere di vino bianco. Preparare la crema pasticcera e far raffreddare.

Montare a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale e lo zucchero e mettere il composto nella tasca da pasticcere. Ungere di burro una teglia, versare le mele sgocciolandole dal sugo col colino e premendole un poco, versare sopra la crema pasticcera e decorare la torta con gli albumi facendo le meringhe su tutta la parte superiore, una attaccata all'altra.

Mettere dei pinoli e poi in forno a 150/160° per 20 minuti circa.

TORTA CARAMELLO




Si fa il caramello nella pentola che servirà per tutto il percorso di realizzazione del dolce nella quale sapete di poter fare il caramello e che deve anche andare in forno.

Ho messo dunque 200 g (12 cucchiai) di zucchero nella pentola sulla fiamma alta del gas, quando il caramello era pronto ho girato la pentola per coprire più possibile di caramello anche le pareti.

Intanto che il caramello si raffredda si fa il creme caramel:
Si mescolano 6 uova con 100 g di zucchero ( 6 cucchiai), si aggiunge la vanillina se volete oppure l'essenza di vaniglia o anche niente se non vi garba ed infine si versa mescolando accuratamente 1 litro di latte freddo.

Si versa nella pentola con il caramello e si informa a 180°C per 30 minuti.

Mentre il creme caramel cuoce si prepara il pan di spagna, ho montato alla massima velocità nella planetaria 4 uova intere con 60 g di zucchero (4 cucchiai), ho abbassato al minimo la velocità aggiungendo 4 cucchiai di olio di mais, uno alla volta. Poi ho aggiunto 100 g di farina (4 cucchiai) setacciata mescolando piano piano, ho messo anche mezzo cucchiaino di lievito.

Dopo mezz'ora si toglie il creme caramel dal forno e si fa riposare un minuto, poi si inclina pianissimo la pentola per staccare il creme caramel dalle pareti

Si fa questa operazione per far entrate poi l’impasto del pan di spagna tra le pareti della pentola ed il creme caramel, per far sì che il risultato finale sia tipo una torta con la crema in mezzo.
Alla fine l’ho livellato bene ed infornato per altri 30 minuti sempre a 180°C.

L’ho lasciata raffreddare e poi l’ho messa in frigo e poi l’ho rovesciata velocissimamente sul piatto. L’ho di nuovo messa in frigo fino alla sera quando l’ho servita, in questo modo il pan di spagna che era sopra passa sotto e si inzuppa per benino con il caramello.

Di Adriana

COSCE DI POLLO CON PEPERONI




Ho preso spunto da una ricetta vista nel sito di Coquinaria per preparare queste cosce di pollo che altrimenti in casa nessuno mangia molto volentieri.
Un piatto unico davvero gustoso.
Ingredienti:

2 peperoni gialli
2 patate
3 scalogni grandi
vino bianco
rosmarimo e salvia
sale grosso
acqua
olio

Rosolare bene in un filo di olio le cosce di pollo per farle sigillare, sfumare col vino bianco e quando è evaporato unire gli scalogni tagliati in quattro parti, le patate a pezzettoni e i peperoni a falde.
Rosolare ancora un poco unendo del sale grosso e gli aromi tritati quindi aggiungere mezzo bicchiere di acqua, coprire e far cuocere per circa un'ora.

TORTA AI FRUTTI DI BOSCO CON CUORE DI PANNA COTTA





Ingredienti:

Per il pan di spagna


3 uova
90 g di farina
90 g di zucchero
la buccia di un limone grattugiata

Per la mousse


450 g di frutti di bosco
400 g di crema di latte
3 albumi d’uovo
150 g di zucchero +50 per i frutti di bosco
25 g di fogli di colla di pesce

Per la panna cotta


1/2 l di crema di latte
50 g di zucchero
1 stecca di vaniglia
10 gr di colla di pesce

Per la bagna


6 cucchiai di zucchero
il succo di 2 arance
1bicchiere di acqua
liquore a piacere (limoncello)

Procedimenti

PAN DI SPAGNA

Sbattere le uova con lo zucchero su una pentola con acqua in ebollizione fino a che saranno
Di colore bianco e il loro volume sarà raddoppiato,aggiungere la buccia di limone e la farina.
Foderare una tortiera a cerniera con carta da forno,metterci il composto e infornare a forno caldo per 15 minuti a 180°

PANNA COTTA

Mettere sul fuoco la crema di latte con i semi della stecca di vaniglia portare a ebollizione abbassare la fiamma poi aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata togliere dal fuoco e mettere in uno stampo più piccolo dell’anello che servirà per il dolce .Mettere in freezer a congelare.

BAGNA

Mettere su un pentolino lo zucchero l’acqua e il succo dell’arance portare a ebollizione e far bollire per qualche minuto poi lasciare freddare prima di usarlo aggiungere il liquore.

MOUSSE

Scaldare leggermente leggermente i frutti di bosco con 50 g di zucchero passarli al 
passaverdura e lasciare freddare,nel frattempo montare la crema di latte e gli albumi.
In un pentolino mettere lo zucchero e un goccio d’acqua far caramellare leggermente (non deve diventare scuro deve rimanere chiaro ).
Versare lo zucchero ancora caldo a filo sugli albumi montati a neve e continuare a montare finché non si sarà freddato il tutto.
Far sciogliere la colla di pesce (al microonde )
Incorporare la crema di latte alla purea di frutti di bosco, aggiungere la colla di pesce che nel frattempo si sarà raffreddata e per ultimi gli albumi montati.

Mettere il pan di spagna sul piatto da portata, infilare il disco da pasticceria bagnare con la bagna molto bene, mettere mezza mousse e inserire la panna cotta ricoprire con la restante mousse e mettere in freezer a congelare.
Preparare una gelatina di lamponi:
con 200 g di lamponi , 100 g di zucchero e il succo di mezzo limone.
Portare a ebollizione e cuocere fino a che diventerà simile a una marmellata. Versarla ancora calda sulla torta e pareggiarla.

ROTOLO DI TACCHINO




Ingredienti:

500 g di tacchino macinato
500 g di 
ricotta di pecora
150 g di 
parmigiano grattugiato
200 g di speck affettato sottile
olio extra vergine di oliva
un bicchiere di vino bianco secco
brodo vegetale
sale e 
pepe nero
zucchero
spago da cucina

Raccogliere la carne, la ricotta e il parmigiano in una ciotola capiente e mescolare. Condire con un pizzico di sale e una macinata abbondante di pepe, lavorare ancra e dare al composto una forma di rotolo.
Stendete le fette di speck su un 
tagliere disponendole una dopo l'altra a rettangolo, leggermente sovrapposte. Adagiateci al centro il rotolo, vvolgetelo con le speck e legatelo bene con lo spago da cucina.
Mettere un po' di olio in un 
tegame e rosolateci il rotolo a fuoco medio per una decina di minuti, girandolo ogni tanto. Sfumate col vino e una punta di zucchero, incoperchiate, bagnate con un po' di brodo caldo e proseguite la cottura per una quarantina di minuti.
Liberate il rotolo dallo spago, rimettetelo nel tegame e fatelo riposare una decina di minuti. Servite il rotolo a fette, nappando col sugo di cottura filtrato.
E come contorno un 
purè di patate.

Da Alice

TAGLIATELLE GRATINATE CON RADICCHIO ROSSO E FONTINA




Ingredienti:

Tagliatelle all'Uovo 250 g
Fontina 100 g
Speck 60 g
Burro 35 g
Farina "00" 30 g
Cipolla bianca 25 g (io ho usato lo scalogno)
Parmigiano Reggiano grattugiato 20 g
Latte intero 1 litro
Olio extravergine di oliva 3 cucchiai
Radicchio rosso trevisano 2 cespi
Sale q. b.
Pepe q. b

Preparare la besciamella con il burro, la farina e il latte. Salarla, peparla e aggiungere la fontina ben pulita e tagliata a pezzetti.
Tagliare il radicchio rosso a striscioline piuttosto sottili e lo speck a dadini. In una padella soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungere lo speck e il radicchio. Far appassire il radicchio continuando a mescolare, salare e versare il tutto nella besciamella alla fontina.
In una pirofila distribuire uno strato di besciamella sul fondo, porvi sopra le tagliatelle e ricoprirle con la salsa. Spolverare con il Parmigiano Reggiano e infornare a 180°C per 20 minuti circa.

ricetta Barilla

SPAGHETTI CON SUGO DI TONNO





Ingredienti:

scalogno
passata di pomodoro
tonno sott'olio
spaghetti
peperoncino
1 filetto di acciuga
noce di burro

Tritare lo scalogno e soffriggere in un goccio di olio.
Unire poi della passata di pomodoro e un poco di acqua e fare bollire per una decina di minuti.
Unire poi il tonno sgocciolato spezzettandolo un poco, peperoncino e far restringere il sugo per altri 10 minuti circa.
Lavorare una noce di burro con l'acciuga tritata.
Cuocere la pasta, e condirla con il burro e acciuga e il sugo al tonno

POLPETTONE CON CARCIOFI






Questa è una ricetta presentata da Anna Moroni alla Prova del cuoco e la consiglio a chi ama i carciofi.

Ingredienti:

6 carciofi
600 carne tritata (metà vitello e metà maiale)
1 mozzarella
 fior di latte tagliata a fettine
100 g prosciutto cotto

50 g parmigiano

50 g di burro

4 uova
pane grattugiato
1 spicchio di aglio
noce moscata
sale e pepe


Pulire i carciofi levando le foglie più dure e lasciando un poco di gambo e metterli in acqua acidulata con il limone
.
Tagliarli, levare la barba poi farli a fettine (insieme ai gambi a pezzettini) e saltarli in padella, coperti, con olio, sale e l'aglio e ¼ di bicchiere d'acqua. Una volta cotti tritarli bene.
Impastare la carne con 2 uova intere, il formaggio, la noce moscata e il sale (se è troppo morbido unire del pane grattugiato).
Sbattere le 2 uova restanti.
Stendere l'impasto su carta forno
 dandogli una forma rettangolare, stendere sopra le fette di prosciutto, i carciofi, la mozzarella e con l'aiuto della carta forno arrotolarlo e stringendo per farlo stare unito.
Spennellarlo poi con l'uovo, mettere del pan grattato in superficie, spennellarlo anche dall'altro lato e cospargere ancora con pane grattugiato.
Imburrare una pirofila
, adagiare il polpettone, sopra alcuni fiocchetti di burro e passarlo in forno a cuocere a 180° per 40-50 minuti, irrorandolo ogni tanto col suo sughetto.

LONZA RIPIENA DI PEPERONI



Ingredienti:

900 g di lonza di maiale aperta a tasca
1/2 peperone giallo e 1 rosso
un cipollotto
5 foglie di lattuga
2 cucchiai di parmigiano reggiano
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 cucchiaio di pangrattato
1 tuorlo
2 dl di vino bianco
rosmarino
maggiorana


Lavate i peperoni e tagliateli a dadini.
Tritate il cipollotto e soffriggetelo con 2 cucchiai di olio, unite i dadini di peperone e la lattuga a listarelle, salate e cuocete per 10 minuti.
Fate raffreddare e incorporate il parmigiano, il pangrattato e il tuorlo.
Farcite la lonza con il composto e cucite. Salate la carne, pepatela, cospargetela con i semi di finocchio e rosolatela per 10 minuti con 2 cucchiai di olio.
Versate il vino e un mestolino di acqua, unite un rametto di rosmarino, coprite e cuocete a fuoco basso per altri 50 minuti.

Dalla rivista sale e pepe

PASTICCIO AL RADICCHIO DI CASTELFRANCO



Questa ricetta è stata postata da Fernanda nel sito di Coquinaria in occasione della sagra del radicchio che si svolge a Castelfranco Veneto.

E' un piatto delicato, il radicchio non è particolarmente amaro e a noi è piaciuto molto.

Ingredienti:

per le crespelle

3 uova

150 g di farina

350 g di latte intero

sale

per la besciamella

500 g di latte intero

30 g di burro

30 g di farina

noce mocata

sale

1 caspo di radicchio variegato di Castelfranco non molto grande

1 cipolla

2 foglie di alloro

vino bianco

500 g di salsiccia

olio

Far lessare il radicchio in acqua salata per 5 minuti, scolarlo e tritarlo grossolanamente.

Fare un fondo con cipolla per cuocere la polpa della salsiccia, aggiungere due foglie di alloro e sfumare con del vino bianco.

A cottura avvenuta scolare il tutto in modo che la salsiccia rimanga più asciutta.

Con il latte, la farina e il burro preparare la besciamella.

Disporre nella pirofila un poco di besciamella, fare uno strato di crespelle ( come per un normale pasticcio).

La ricetta prevede ad ogni strato di procedere con la besciamella, il radicchio e la salsiccia fino ad esaurimento degli ingredienti, io invece ho unito alla besciamella, la salsiccia e il radicchio così è stato più semplice spalmarla.

Mettere sulla superficie qualche fiocchetto di burro e gratinare in forno a 180° per  25 /30 minuti circa.

BAVARESE VARIEGATA ALLA VANIGLIA E CIOCCOLATO



Questa è una bavarese strepitosa delle sorelle Simili che ho visto nel forum di Coquinaria e vi assicuro vale la pena di farla.

Ingredienti:

4 tuorli
100g di zucchero semolato
250g di latte
50g di cioccolato fondente
300g di panna fresca
6g di colla di pesce
2 stecche di vaniglia aperte
un pizzico di sale

Scaldare bene il latte con le stecche di vaniglia e poi filtrarlo.
Battere i tuorli con lo zucchero, facendo attenzione a non creare troppa schiuma (non battere eccessivamente), aggiungere il latte caldo ed un pizzico di sale.
Cuocere la crema a fuoco molto basso finchè vela il cucchiaio.
Togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce precedentemente ammollata.
Dividere la crema in due parti uguali, in una aggiungere il cioccolato fuso.
Fare raffreddare la crema; nel frattempo montare la panna ed unirne una metà alla crema gialla.
Versare la crema gialla nello stampo unto con un po' di olio di mandorle o di semi e porre in frigo per 15 min.
Unire la panna restante alla crema al cioccolato e versarla nello stampo sulla crema gialla, ormai leggermente rappresa.
Tenere in frigo almeno 4-5 ore, ma l'ideale sarebbe prepararla il giorno prima.

CASTAGNACCI BOLOGNESI


Ingredienti:

250 grammi di farina di castagne
350 g di latte fresco intero
uvetta
pinoli
olio di semi di arachide

Mescolare in un contenitore la farina con il latte, deve venire un impasto abbastanza liquido tipo quello delle crespelle.
Aggiungere poi uvetta e pinoli a piacimento.
Versare nell’olio caldo il composto a cucchiaiate e far cuocere da entrambi i lati.
Quando sono cotti farli scolare su carta assorbente schiacciandoli un poco per togliere l'unto in eccesso.

PESCHE SCIROPPATE O CONGELATE





A noi piacciono molto le pesche e visto che la stagione sta finendo, ho cercato di fare un poco di provvista per l'inverno e gustarmi la frutta fresca, perchè no? anche per Natale, preparandole in due modi diversi.

Pesche sciroppate:

Per ogni chilogrammo di pesche pulite e tagliate a spicchi ho messo 200 gr. di zucchero. Le ho lasciate macerare con lo zucchero per circa 5 ore, quindi le ho messe nei vasetti e ho diviso tra loro lo sciroppo che si è formato.
Ho poi sterilizzato i vasi facendoli bollire per circa 30 minuti e li ho lasciati raffreddare nell'acqua.

Pesche congelate:

Ho pulito e tagliato le pesche a cubetti, le ho divise nei sacchetti, in ognuno ho messo un cucchiaio di zucchero e qualche goccia di limone, ho sigillato e passato in congelatore.

TORTA UBRIACA




Questa torta che Anna Moroni ha presentato alla prova del cuoco, è ottima.
Ingredienti:

70 g di cioccolato in polvere o cioccolato
 fondente
300 g zucchero
200 g burro
 morbido
1 bicchiere di vino rosso buono (circa 170 g)
150 g farina

1 bustina lievito

4 uova intere


Mettere nel frullatore il burro, lo zucchero, il cioccolato e il vino e frullare.
Poi mettere in un tegame
 sul fuoco a intepidire per far sciogliere bene il burro mescolando continuamente. Togliere poi un bicchiere di questo impasto e tenerlo da parte.
Mettere nel frullatore le uova e frullare con il resto del cioccolato fuso e la farina mischiata al lievito.
Versare nello stampo e in forno a 170° per 35 minuti circa.
Sformarla ancora calda e versare sopra il cioccolato tenuto da parte lasciandola insaporire almeno per un'ora.
Poi servirla.

SFORMATO DI RADICCHIO DI CHIOGGIA




Questa ricetta è stata presentata alla prova del cuoco da Anna Moroni.
E' un primo piatto delicato e veramente ottimo.
Avevo dimenticato di fare la foto e questo è quello che ho salvato prima che venisse fulminato!!



Ingredienti


500 g di radicchio di Chioggia
10 gr di funghi porcini
 secchi
2 tuorli
50 gr di fontina grattugiata
50 gr di parmigiano
 grattugiato
30 gr di burro
½ bicchiere di marsala

½ cipolla
 tritata
20 crespelle

per la besciamella


80 gr di burro
80 gr di farina
600 gr di latte
sale
pepe
noce moscata

Per le crespelle

2 uova
un bicchiere di latte
3 cucchiai di acqua
 fredda
75 g di farina
sale
burro o margarina.


Stufare in burro la cipolla tritata insieme con i funghi, precedentemente ammorbiditi e tagliuzzati, aggiungere il radicchio lavato e tagliato a pezzi, far cuocere per 10 minuti.
Quando il radicchio sarà cotto, ridurlo in piccoli pezzi.
Nel frattempo preparare la besciamella e lasciarla intiepidire, amalgamare i tuorli d?uovo al radicchio la besciamella e la fontina e il parmigiano, mettere sul fuoco per pochi minuti per far amalgamare il composto.
Preparare le crespelle: sbattere le uova con l'acqua ed il latte.
Aggiungere poi la farina ed il sale e sbattere finché la pasta sarà spumosa.
Lasciarla riposare per mezz'ora, coperta, in frigorifero.
Imburrare una 
pirofila, disporvi uno strato di crespelle, versarvi un leggero strato di composto e continuare cosi fino a terminare le crespelle, che andranno spennellate di burro e parmigiano. Gratinare in forno per 15 minuti a 200°.
Lasciare raffreddare per circa 30 minuti prima di servire.

LASAGNE GOCCIA D'ORO



Ingredienti:

Pasta gialla
200 g di farina "00"
2 uova

200 gr. di mozzarella
200 gr di prosciutto cotto
300 gr. di funghi coltivati o misti surgelati
burro q.b.

besciamella
80 gr di burro
80 gr. di farina
1 litro di latte
noce moscata
sale
parmigiano

Fare la sfoglia e ricavare dei rettangoli leggermente più grandi rispetto alla misura della teglia.
Cuocere i funghi in padella con un filo di olio, sale e pepe.
Preparare la besciamella e unirla ai funghi.
Tritare la mozzarella.
Sbollentare la sfoglia in acqua salata, scolarla in una ciotola con acqua fredda e sale fine per raffreddarla e poi asciugarla su di un canovaccio.
Mettere un poco di besciamella in una casseruola da forno, fare uno strato di pasta, aggiungere sopra un pò di mozzarella tritata, un pò di prosciutto e un poco di besciamella.
Coprite con un altro strato di sfoglia e ripetete l'operazione come prima fino a riempire la casseruola.
Alla fine cospargere l'ultimo strato di pasta con un po' di besciamella, parmigiano e qualche noce di burro.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa.

SFORMATO DI BROCCOLI CON FONDUTA DI FONTINA





Questa ricetta è stata presentata alla Prova del cuoco da M.G.Calò

Ingredienti:
 
Broccoli 1 kg - Uova 2 – 2 porri – 200 g panna – 50 g di parmigiano – pan grattato – noce moscata sale - pepe

Fontina 300 g – 50 g grana – 10 g di burro – 10 g di farina – 200 g di latte – sale – pepe – noce moscata


Sbollentare le cimette dei broccoli e anche i gambi per pochi minuti in acqua salata.
Tagliare i porri a fettine (solo la parte bianca) e brasarlo in padella con filo di olio. Alla fine unire i broccoli scolati sotto l’acqua fredda per farli rimanere belli verdi (tenerne da parte qualcuno per decorare) e rosolare per qualche minuto.
Mettere nel mixer le uova, la panna , il grana, noce moscata, sale, pepe e i broccoli e frullare.
Imburrare lo stampo col buco al centro, cospargere di pane grattugiato e versare il composto.
Cuocere in forno a bagno maria a 130° per 35/40 minuti.

Tagliare la fontina a dadini
Fare il roux con burro e farina e poi di latte, sale, pepe, noce moscata e poi alla fine unire la fontina e farla sciogliere

Sformare nel piatto, decorare con i broccoli tenuti da parte e versare la fonduta sopra lo 
sformato.

SCRIGNO DI VENERE





Questa ricetta di un famoso ristorante di Bologna, che ora non c'è più, è la versione riveduta dalle sorelle Simili



Ingredienti:

50 g funghi porcini secchi
50 g di burro
100 g di prosciutto cotto naturale a dadini sottili
300 g di fettuccine verdi
2 cucchiai di cipolla tritata sottile
6 dischi di foglia gialla di circa 20 cm di diametro
250 ml di panna fresca oppure una besciamella velante fatta con
250 g di latte
10 g di burro
10 g di farina
6 cucchiai di besciamella classica fatta con
250 g di latte
20 g di burro
20 g di farina
1 cucchiaio di olio

sale, pepe, parmigiano, burro fuso

6 ciotoline da forno di circa cm 12 di diametro

Ammollate i funghi in acqua tiepida, lavateli e tritateli.

Lessate i dischi di sfoglia, passateli come sempre in una ciotola di acqua fredda salata e asciugateli su di un canovaccio.

Rosolate la cipolla nel burro e olio poi unite i funghi, mescolate e portate a cottura, circa 4 - 5 minuti. Unire il prosciutto cotto e la panna, fate scaldare bene, salate, pepate e togliete dal fuoco.
Cuocete in acqua salata le fettuccine verdi tenendole molto al dente, raccoglietele e mettetele su di un grande piatto. Conditele con quasi tutto il sugo sgranandole bene e lasciandole aperte perché si raffreddino velocemente.

Mettete sui dischi una bella cucchiaiata di besciamella, spargendola bene al centro e inseriteli nelle ciotoline che avrete unto con un poco di burro.

Prendete le fettuccine, (se si fossero asciugate troppo unite un poco di acqua di cottura) sgranatele di nuovo e tenetene da parte 6 forchettate che vi serviranno dopo; distribuite le rimanenti nelle ciotoline e mettete sopra il sugo tenuto da parte.

Adesso dovete chiudere i dischi: raccogliete la pasta che sporge dalle ciotoline e fate tante pieghe verso il centro formando un morbido plissé e fissatelo con uno stuzzicadenti.


Con una forchetta arrotolate un poco delle fettuccine tenute a parte e disponetele alla base dello stuzzicadenti.
Pennellate con un poco di burro fuso e mettete in forno a 180° per 12 - 15 minuti.

RISOTTO CON SALSICCIA E RADICCHIO TREVIGIANO





Ingredienti:

riso qualità carnaroli
salsiccia
radicchio trevigiano
brodo vegetale o di carne
1 cucchiaio abbondante di cipolla tritata
1/2 bicchiere di vino rosso
una noce di burro
parmigiano grattugiato


In una casseruola rosolate dolcemente la cipolla tritata in un goccio di olio e unire la salsiccia sbriciolata con le mani.
Poi unire il riso e tostare per bene, spruzzare con il vino rosso e fare evaporare.
Unire poi un mestolo di brodo e quando si sarà asciugato aggiungetene un altro e procedere così fino a quando il riso sarà cotto. 
A metà cottura unire il radicchio trevigiano lavato e tagliato a pezzettini.
A cottura ultimata togliere il risotto dal fuoco e mantecarlo con il burro e il parmigiano grattugiato

RAVIOLE FRITTE E AL FORNO




E' tradizione che per la festa di San Giuseppe (il 19 marzo) si mangino le raviole che possono anche essere cotte al forno e in questo caso vengono riempite anche con la marmellata, la mostarda bolognese.


Questa è la versione fritta.

Ingredienti

500 g farina 00
110 g zucchero semolato
100 g burro
1 uovo intero (medio)
1 tuorlo
140 r latte a temperatura ambiente
scorza di limone non trattato,  grattugiata
1 bustina di lievito chimico
1 pizzico di sale

Farcia e decorazione
250 r di crema pasticcera
zucchero a velo vanigliato

per friggere:
olio di semi di arachide (2 lt circa)

Formare la fontana con la farina setacciata assieme al lievito, mettere al centro il tuorlo, l’uovo, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, il burro a dadini, il sale e sbattere con una forchetta .
Impastare il tutto aiutandosi col latte a temperatura ambiente .
Otterrete una pasta compatta ma elastica quanto basta per stenderla in una sfoglia spessa 2-3 mm.
Ritagliare tanti cerchi del diametro di circa 6 cm, farcirli con una piccola cucchiaiata di crema chiudendo bene la raviola in modo che non esca il ripieno in frittura.
Intanto scaldare l’olio, fate la prova con un ritaglio di pasta per verificare la temperatura, appena la pasta viene a galla sfrigolando e colorendo leggermente cominciate a friggere le raviole due o tre alla volta , per non raffreddare troppo l’olio.
Scolarle bene e asciugare su carta assorbente, cospargetele poi, appena fredde, con zucchero a velo vanigliato.




Questa la versione al forno


Ingredienti:
Pasta frolla
mostarda bolognese o un altro tipo di marmellata non troppo dolce
zucchero a velo
Stendere la pasta frolla e ricavare dei dischi, si può usare anche un bicchiere, mettere al centro un po' di marmellata, richiudere a mezza luna e mettere in una teglia da forno imburrata o ricoperta con carta forno.
Cuocere a 180° per circa 18'.
Spolverare con zucchero a velo
Si possono riempire anche con una crema pasticcera o nutella o cioccolato.
Altra variante: una volta fredde, immergete velocemente la parte concava della raviola in una scodella contenente un po' di liquore Alchermes e subito dopo passarle nello zucchero semolato.