sabato 12 gennaio 2013

TORTELLI DI PATATE






Si lessano mezzo chilo di patate con la buccia (ci vorrebbero patate bianche di montagna, possibilmente patate di Cetica) in acqua fredda salata fino a quando saranno ben cotte.
Nel frattempo si prepara una salsiccia di maiale (quelle toscane hanno molto aglio e pepe e sono a grana grossa*), tre spicchi d'aglio, una fetta di rigatino (pancette non affumicata) alta mezzo centimetro, alcune foglie di prezzemolo, sale, concentrato di pomodoro.
*(sostituibile con carne di maiale ben grassa macinata a grana grossa e addizionata di sale, pepe e aglio tritato)
Si sbuccia la salsiccia e si trita il rigatino con la mezzaluna
Con un pugno si spaccano gli spicchi d'aglio, si toglie la buccia, il germoglio e si lasciano cuocere in poco olio, appena prendono colore (non devono rosolare, si devono ammorbidire) si tolgono e si tritano con il prezzemolo.
In un padellino si fa andare, senza alcun grasso, la salsiccia con il rigatino
Una volta cotto si aggiunge l'aglio, il prezzemolo, la conserva, si rimette al fuoco e si aggiusta di sale e pepe.
Si passano le patate e si aggiunge il condimento, Si mescola con cura. E si assaggia di nuovo per verificare il sale.
Si fa una pasta (una 'spoglia' come si dice in casentino) non spenta ad ova, ovvero che contenga un po' di liquido, acqua o latte, in modo che rimanga più morbida e si amalgami meglio con il sapore del tortello.
Per due etti e mezzo di farina si mettono due uova e mezzo guscio di latte.
Si stende la pasta e si mettono dei mucchietti abbastanza grandi di ripieno (un cucchiaino bello colmo)
Si schiaccia bene con le dita intorno al ripieno facendo ben attenzione che non rimanga dell'aria dentro il tortello e si tagliano con la rotella,
Si lessano in acqua bollente salata e quando sono cotti si scolano e si servono con burro fuso, pecorino (o parmigiano) e tanto pepe macinato al momento.

Di Rossanina


Io ho usato la salsiccia classica che viene prodotta a Bologna e li ho conditi con il parmigiano.


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