mercoledì 31 ottobre 2012

BAVARESE AL MANDARINO CON ZABAIONE AL MOSCATO E SALSA DI CACHI




Questo dolce è stato presentato nei giorni scorsi alla trasmissione della prova del cuoco e mi ha attirato molto l'idea.
Qui però i mandarini non sono ancora arrivati e li ho sostituiti con i miyagawa.
Debbo dire che è un bavarese molto delicato e anche lo zabaione, che a me non piace, fatto col succo e il vino diventa veramente buono.

Ingredienti:

Per il bavarese

1/2 lt di latte
1/2 stecca di vaniglia,
1 mandarino non trattato,
scorza grattugiata e succo
5 tuorli
175g di zucchero
13/15 g di gelatina in fogli
250g di panna

Per lo zabaione

2 mandarini non trattati,
la scorza grattugiata+30g di succo filtrato,
4 tuorli,
1 dl di moscato,
35 g di zucchero,
1 cucchiaio di liquore al mandarino.

Per la salsa

3 cachi vaniglia,
2 cucchiai di moscato.

Portare il latte al limite dell'ebollizione con i semini della vaniglia. Unire la scorza grattugiata del mandarino e lasciare in infusione 1/2 ora a casseruola coperta.
Miscelare le uova con lo zucchero, unire il latte filtrato e far cuocere il composto mescolando finché non velerà il cucchiaio di legno.
Quando la crema sarà tiepida unire la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e il succo del mandarino. Mescolare bene e, se necessario, passare al colino. Far rapprendere leggermente il composto in frigorifero e unirvi la panna montata.
Versare il composto in 1 stampo da zuccotto bagnato d'acqua fredda. Porre in frigo.

Per lo zabaione
battere i tuorli con lo zucchero in un polsonetto .Unire le scorzette e il succo di mandarino, il moscato e cuocere lo zabaione a bagnomaria battendo con la frusta fino a ottenere un composto soffice e spumoso. Prima di servire incorporare il liquore e montare nuovamente.

Per la salsa
frullare i cachi sbucciati con il moscato.
Sformare il bavarese immergendo lo stampo in acqua calda e servire con lo zabaione e la salsa di cachi.

di Susanna Badii