BAVARESE AL CAFFE'

Questa è una ricetta di Pinella di Coquinaria e l'ho preparata in occasione di una cena tra amici.

Biscuit al cioccolato

160 gr di tuorli 
240 gr di albumi 
250 gr di zucchero 
70 gr di cacao

Montare con il frullino i tuorli, senza lo zucchero, fino ad avere un composto spumoso. Montate anche gli albumi, con tutto lo zucchero. Aggiungete i tuorli agli albumi e quindi il cacao in polvere. Infarinate ed imburrate una teglia. Versateci il composto e fate cuocere a 160°C per circa 40 minuti o finché la torta è solida al tatto. Dopo che si è raffreddata, tagliatela con una lama seghettata in piu' dischi. Li userò come base per una mousse al cioccolato

Bavarese al caffè

250 gr di latte intero 
100 gr di panna 
100 gr di zucchero 
4 tuorli 
40 gr di caffè in grani 
un cucchiaino di caffè liofilizzato 
10 -12 gr di gelatina in fogli 
280 gr di panna montata

Mettete la gelatina in una ciotola con acqua fredda. Se volete ottenere una bavarese morbida adoperatene 10 gr, altrimenti portate la quantità a 12-13 gr:diventerà piu’ sostenuta. Preparate una crema inglese mettendo in infusione per circa un’ora il caffè in grani con la panna, il latte caldo e ,metà dello zucchero. Montate i tuorli con lo zucchero rimanente e aggiungete il composto di latte, panna e caffè. Fate cuocere fino alla temperatura di 82°C e poi versate il caffè liofilizzato. Aggiungete anche la gelatina strizzata e rimescolate benissimo. Fate raffreddare e quando comincia a “tirare” aggiungete la panna montata. Quando tutto è quasi pronto, preparate la glassa a specchio al cacao

Glassa a specchio

80 gr di zucchero semolato
30 gr di cacao amaro in polvere
50 gr di panna
50 gr d'acqua
e portare a 103°C di temperatura. Nel frattempo, mettere a mollo, 3 gr di gelatina in fogli. Al momento giusto, aggiungerli al composto caldo. Mescolare. Far leggermente intiepidire (ma non tanto) e versarla sulla torta. Non la toccate per nessun motivo. Diventerà lucidissima.

Composizione:

Mettete su un piatto da portata un disco di biscuit au chocolat. Inumiditelo con un po’ di bagna al caffè (preparata semplicemente aggiungendo del liquore al caffè ad uno sciroppo di zucchero a 30°B: 100 gr di zucchero+75 gr di acqua). Stendeteci sopra la bavarese al caffè, livellatela bene e mettete in frigo. Quando sarà abbastanza solidificata, adagiatevi un altro strato di biscuit inumidito con la bagna. Mettete in frigo ancora per una mezz’ora. Quando la glassa a specchio sarà tiepida, versatela sulla torta e rimettete in frigo.

Miscelare:

80 gr di zucchero semolato
30 gr di cacao amaro in polvere
50 gr di panna
50 gr d'acqua
e portare a 103°C di temperatura. Nel frattempo, mettere a mollo, 3 gr di gelatina in fogli. Al momento giusto, aggiungerli al composto caldo. Mescolare. Far leggermente intiepidire (ma non tanto) e versarla sulla torta. Non la toccate per nessun motivo. Diventerà lucidissima.

Composizione:

Mettete su un piatto da portata un disco di biscuit au chocolat. Inumiditelo con un po’ di bagna al caffè (preparata semplicemente aggiungendo del liquore al caffè ad uno sciroppo di zucchero a 30°B: 100 gr di zucchero+75 gr di acqua). Stendeteci sopra la bavarese al caffè, livellatela bene e mettete in frigo. Quando sarà abbastanza solidificata, adagiatevi un altro strato di biscuit inumidito con la bagna. Mettete in frigo ancora per una mezz’ora. Quando la glassa a specchio sarà tiepida, versatela sulla torta e rimettete in frigo.