TAGLIATELLE ALL'ORTOLANA

 

Questo è un piatto che ha presentato Daniele Persegani a E' sempre mezzogiorno

Ingredienti:

1 cipolla rossa

pomodori datterini in salsa

1 peperone

1 porro

1 melanzana

1 zucchina

piselli e fagioli borlotti lessati

Prezzemolo

ricotta salata

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

tagliatelle all'uovo

Mettere in una padella il concentrato a stufare e intanto cuocere in un'altra padella per qualche minuto la cipolla tagliata a rondelle assieme ai datterini con un filo di olio.

Versare poi nella padella col concentrato lasciando la fiamma bassa.

Tagliare a listarelle il peperone, sempre con un filo di olio cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti e unirlo alla cipolla.

Tagliare a listarelle il porro, la melanzana e le zucchine e farle cuocere sempre per qualche minuto con un filo di olio, unire alle altre verdure insieme ai piselli e ai fagioli, salare un poco e far cuocere il tutto per circa una ventina di minuti.

Cuocere le tagliatelle, mantecarle nelle verdure e servire con un po' di prezzemolo tritato e una grattata di ricotta salata.

RISOTTO AL CASTELMAGNO

 

Ingredienti:

50 ml di latte

100 g di formaggio castelmagno

1 litro di brodo vegetale

cipollina tritata

noce di burro

vino bianco

140 g di riso

pepe

Preparare la fonduta con il latte e 50 g di castelmagno.

Preparare il brodo vegetale

Grattugiare il restante formaggio.

Rosolare la cipolla in una noce di burro, unire il riso, farlo tostare e sfumare col vino.

Unire poi il brodo un po' alla volta e a metà cottura unire la fonduta e portare a cottura.

Servire poi con il formaggio grattugiato e una spolverata di pepe.

COSTINE DI MAIALE CON CARDO IN UMIDO

Ingredienti:

cardo

1 cucchiaio di farina

succo di mezzo limone

costine di maiale (spuntature)

vino bianco

passata di pomodoro

olio

sale

Pulire le foglie del cardo levando i filamenti.

Preparare il bianchetto: lessare i cardi in acqua fredda con la farina, 1 cucchiaio di olio, il succo del limone e sale, per circa mezz'ora.

Fare bollire le costine in acqua calda per una decina di minuti, per sgrassarle.

Mettere in padella un poco di olio, unire la carne e farla rosolare un poco, sfumare col vino bianco, poi unire la passata di pomodoro, sale, il cardo e far cuocere finché il cardo sarà morbido.

GNOCCHI AL GORGONZOLA

 

Ingredienti:

800 g di gnocchi di patate

250 g di gorgonzola dolce

70 ml di latte intero

50 ml di panna fresca

60 g parmigiano reggiano

noce di burro

sale e pepe

In una casseruola fate fondere il latte, la panna, il burro e il gorgonzola tagliato grossolanamente, sale e pepe.

Cuocere gli gnocchi e scolarli col mestolo forato appena salgono a galla.

Condirli con la salsa al gorgonzola e unire il parmigiano facendoli saltare sul fuoco in modo da avvolgerli completamente, quindi servire.

TIRAMISU' CON UOVA PASTORIZZATE

Ingredienti:

4 tuorli 
40 g di acqua
140 g di zucchero
400 g di mascarpone
savoiardi
caffè
cacao amaro in polvere

Premetto che ho la planetaria per cui pastorizzare le uova è meno complicato.

Ho messo nella planetaria i tuorli e li ho montati a velocità bassa.

Intanto ho messo sul fuoco un tegamino con l'acqua e lo zucchero e l'ho fatto bollire fino a raggiungere i 120 gradi, controllando col termometro e versato a filo sulle uova continuando a montarle finché non si è raffreddato tutto.

Poi ho amalgamato il mascarpone.

Ho quindi bagnato i savoiardi nel caffè, fatto gli strati nella teglia alternandoli alla crema di mascarpone e messo in frigorifero.

Al momento di servire ho poi spolverato con il cacao la superficie.

RISOTTO AI FUNGHI PORCINI

 

Ingredienti:

1 litro di brodo vegetale

funghi porcini freschi e secchi

160 g di riso carnaroli

mezzo bicchiere di vino bianco

burro

prezzemolo tritato

Preparare il brodo vegetale e una volta pronto mettere anche qualche fungo porcino secco e far bollire una decina di minuti.

Pulire i funghi freschi, tagliare i gambi a pezzetti.

Tritare la cipolla e rosolarla con un poco di olio, unire il riso, farlo tostare quale minuto e sfumare col vino.

Una volta evaporato unire i gambi e far cuocere unendo il brodo un po' alla volta. Dopo una decina di minuti affettare anche le cappelle dei funghi e unirle al riso continuando la cottura unendo il brodo necessario.

Dopo circa 8 minuti levare dal fuoco e mantecare con un po' di burro.

Servire con un poco di prezzemolo tritato e una macinatina di pepe.

PENNE ALLA BOSCAIOLA

Ingredienti:

250 g di penne

300 g di porcini

pancetta affumicata a dadini

passata di pomodoro q.b.

100 ml di panna

mezza cipolla

sale e pepe

parmigiano grattugiato

prezzemolo

Tritare la cipolla e farla soffriggere in una padella con un poco di olio quindi unire la pancetta (io l'ho tritata) e far cuocere qualche minuto.

Unire poi i funghi e far cuocere per cinque minuti.

Unire la salsa di pomodoro (io ne ho messo pochissima), sale, pepe e lasciare cuocere per una decina di minuti unendo alla fine  la panna.

 Cuocere la pasta e mantecarla nel sugo unendo il formaggio e servire spolverando con il prezzemolo.

 

PASTA ALLA NORCINA

Una ricetta di Benedetta Rossi

Ingredienti:

mezza cipolla

un paio di salsicce

vino bianco

panna liquida

salsa al tartufo

pecorino grattugiato

olio

Tritare la cipolla e soffriggerla con un filo di olio, unire poi la salsiccia a pezzetti e una volta rosolata sfumare col vino.

Intanto cuocere la pasta.

Unire della panna alla salsiccia, spegnere il fuoco e unire la salsa al tartufo e una parte del pecorino.

Una volta scolata la pasta, ripassarla nel sugo e spolverare con il resto del pecorino.

FUNGHI PORCINI FRITTI

Ingredienti:

funghi porcini

farina

acqua

olio per friggere

sale

Pulire i funghi dalla terra e con un foglietto di carta da cucina inumidito.

Tagliarli a fette e a pezzetti, passarli nella farina e un pezzetto alla volta immergerlo in un bicchiere d'acqua velocemente, proprio giù e su.

Poi passarli nell'olio caldo a friggere.

Una volta fritti scolarli su carta assorbente, spolverare con un poco di sale e servire.
 

DOLCE DANILO

 

Questo dolce e friabilissimo. Può essere farcito con crema, cioccolato, panna montata, marmellata.

Ho seguito la ricetta indicata sulla bustina di lievito per il dolce Danilo.

Ingredienti:

3 uova

150 g di zucchero semolato

100 g di burro fuso (facoltativo)

150 g di fecola di patate

1 bustina di lievito per dolce Danilo

In una ciotola montare a neve gli albumi a cui aggiungere, mescolando, i tuorli, lo zucchero, il burro fuso, la fecola di patate miscelata e setacciata con il lievito della bustina.

Amalgamare bene fino ad ottenere una crema priva di grumi.

Versare poi il composto in uno stampo dai bordi alti imburrato e infarinato e cuocere in forno a 170 gradi per 30/35 minuti.

Io l'ho fatto sia con il burro che senza ed è buono in tutti e due i modi.

TAGLIATELLE AI FUNGHI PORCINI

Ingredienti:

tagliatelle

funghi porcini freschi

scalogno

aglio

prezzemolo

vino bianco

sale

pepe

Pulire i funghi freschi e tagliare i gambi a pezzetti .

Mettere in padella un poco di olio, lo scalogno tritato e l'aglio in camicia e dopo qualche minuto unire i gambi e farli cuocere per circa 5 minuti.

Sfumare col vino, togliere l'aglio e mettere le cappelle affettate sottilmente facendo cuocere ancora per altri 5 minuti e aggiustare di sale e pepe,

Cuocere le tagliatelle e mantecarle nella padella con i funghi (se serve mettere un goccio di acqua di cottura della pasta) unendo un poco di prezzemolo tritato,.

 

COTOLETTE DI MELANZANE

 

Ingredienti:

2 melanzane tonde

2 uova intere

sale

parmigiano grattugiato

pane grattugiato

olio per friggere

Sbattere le uova con un poco di sale e un poco di formaggio

Tagliare le melanzane a fette alte circa mezzo centimetro e metterle nelle uova.

Passarle poi nel pane grattugiato e friggerle in olio. 

TAGLIATELLE CON CREMA DI PEPERONI

E' una ricetta di Benedetta Rossi che però come formato di pasta ha cotto i paccheri.

 Ingredienti:

2 peperoni rossi

100 g di ricotta

100 ml di latte

mezza cipolla

prezzemolo

sale

Tagliare a pezzi i peperoni eliminando i semi.

Tritare la cipolla e farla soffriggere in un poco di olio, unire i peperoni e far cuocere per un paio di minuti mescolando.

Salare, unire due mestoli di acqua e cuocere coperto per 8 minuti mescolando ogni tanto.

Quando sono cotti unire la ricotta, il latte e frullare fino ad ottenere una crema.

Rimettere in padella, unire la pasta mescolando bene e servire con un po' di prezzemolo tritato.

RISOTTO ALLA PIZZAIOLA

 

Ingredienti:

1 litro di brodo vegetale

160 g di riso carnaroli

vino bianco

1 spicchio di aglio

passata di pomodoro

sale

basilico

100 g circa di mozzarella a pezzetti

20 g circa di parmigiano grattugiato

Preparare il brodo vegetale.

Soffriggere l'aglio in un poco di olio, unire la passata di pomodoro, sale, basilico e far cuocere per una decina di minuti, poi togliere l'aglio.

In pentola mettere un filo di olio, il riso e fare tostare, poi sfumare col vino  e far cuocere per 18 minuti unendo il brodo un po' alla volta.

A metà cottura del riso unire la passata di pomodoro e verso la fine mettere la mozzarella rimescolando per farla sciogliere.

Mantecare fuori dal fuoco con il parmigiano, far riposare per 5 minuti e servire.

PENNE CON SALAME E ROBIOLA

Avevo un pezzetto di salame strolghino che era diventato un po' duro per essere mangiato così. E' un piatto davvero gustoso.

Ingredienti:

salame

5/6 pomodorini datterini
mezza cipolla
salame
50/60 g di robiola

olio

Frullare il salame.

Tagliare a pezzetti i pomodorini.

Tritare la cipolla e soffriggere in un poco di olio, unire il salame e dopo una decina di minuti unire i pomodorini facendo cuocere per circa un quarto d'ora unendo un po' di acqua calda.

Mettere quindi la robiola facendola sciogliere.

Intanto cuocere la .pasta e una volta scolata, mantecarla nel sugo.